海藻糖又稱漏蘆糖、蕈糖等。是一種安全、可靠的天然糖類。它是由兩個葡萄糖分子以1,1-糖苷鍵構成的非還原性糖，有3種異構體即海藻糖（α，α）、異海藻糖（β，β）和新海藻糖（α，β），并對多種生物活性物質具有非特異性保護作用。據(jù)學者研究發(fā)現(xiàn)，由于海藻糖存在而使得生物體可以穩(wěn)定機體生理，使之在極端的冰凍和脫水條件下能夠存活。而且更多的研究證實外源性的海藻糖同樣對生物體和生物大分子有良好的保護作用，而且這種保護作用對所有的生物分子都通用。這一獨特的功能特性，使得海藻糖除了可以作為蛋白質藥物、酶、疫苗和其他生物制品的優(yōu)良活性保護劑以外，還是保持細胞活性、保濕類化妝品的重要成分，更可作為防止食品老化、保持食品新鮮風味、提升食品品質的獨特食品配料，大大拓展了海藻糖作為天然食用甜味糖的功能。

海藻糖的甜度約為砂糖的45%，海藻糖有溫和的甜味卻比砂糖更為持久，可改善高含量砂糖食品的甜膩感,與其他的甜味料配合,能將食品素材特有的味提升出來。不僅如此，海藻糖不易生成不溶性的葡聚糖，而且能抑制由砂糖產(chǎn)生的不溶性葡聚糖的附著，因此，海藻糖不易被口腔中引起齲齒的變異鏈球菌所利用，放在兒童食品中，既能滿足孩子對甜味的追求，還不會引起齲齒，受到父母們的追捧。

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同時日本海藻糖，與麥芽糖、蔗糖和葡萄糖相比，海藻糖具有較高的玻璃化轉變溫度。這使得海藻糖可以在很高溫度下保持活性蛋白的穩(wěn)定性，以避免其在熱加工中的失活。這種特性能使海藻糖在糖果中具有較廣闊的應用空間。同時又由于海藻糖的低吸濕性和不褐變性，使加入海藻糖的硬糖和軟糖褐變程度降低，并有良好的保形性。

通常加入增加粘性的糯米粉后，口感通常變得較粗糙。但通過使用日本海藻糖，則可保持口感柔軟，口溶性更好。

因為使用日本海藻糖，可防止淀粉老化，尤其在低溫或冷凍條件下表現(xiàn)更為顯著。在方便米飯中使用海藻糖，能抑制布朗硬度降低，使其口感柔軟，并能改善透明度和色澤、抑制米糠臭味以及陳米味，使產(chǎn)品整體質量得到提高，還便于保存較長時間。

海藻糖跟砂糖和麥芽糖一樣能在小腸中被消化吸收，作為營養(yǎng)源在人體內緩慢釋放。海藻糖特別適合加入甜味營養(yǎng)型飲料及運動前增加能量的飲料。初步研究表明，添加了海藻糖的運動飲料，比含葡萄糖的飲料有著更低的胰島素和血糖反映水平。海藻糖的加入并不影響飲料的口感，相反會使其口感更純正。

作為安全健康的食品原料，在我國食品業(yè)中，海藻糖的應用必將掀起新的熱潮，在不久的將來，更多與海藻糖有關的產(chǎn)品將改善人們的飲食生活。